Mahlgrad einstellen

von | Jun 8, 2016

Der richtige Mahlgrad entscheidet über das Gelingen jeglicher Kaffeezubereitung in ganz wesentlichem Maße. Nirgends ist es so schön ersichtlich wie beim Espresso, denn entweder rast das sprichwörtliche Kaffeewasser durch das Sieb in die Tasse oder es tropft – wenn überhaupt – ein sirupartige Masse aus dem Siebträger, jedoch jeweils mit dem gleichen Ergebnis: trinkbar, aber nicht genießbar.

Daher wollen wir Euch mit diesem Blogeintrag eine kleine Hilfestellung geben, wir Ihr Eure Mühle passend auf die Zubereitungsmethode einstellt.

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Welche Bedeutung hat der Mahlgrad?

Jede Zubereitungsmethode erfordert ihren eigenen Mahlgrad. Dieser bestimmt über die Oberfläche, die dem Wasser für die Brühzeit zur Extraktion der Aromen, Öle und Fette, die in der Kaffeebohne enthalten sind, zur Verfügung steht. Dabei gilt die einfache Regel:

ganze Bohne: geringste Oberfläche

zu Feinstaub gemahlene Bohne: maximale Oberfläche

Je feiner gemahlen wird, desto mehr Oberfläche wird für den Extraktionsprozess erzeugt. Dies ist der Grund, weshalb bspw. eine Mahlung für Espresso sehr fein sein muss. Da die Zubereitung nur zwischen 20 und 30 Sekunden beträgt, braucht das Wasser für diese Zeit eine sehr große Kontaktfläche, um Aromen lösen zu können. Der gleiche Mahlgrad würde hingegen in einer French Press, die eine sehr lange Zubereitungszeit hat, zu einem bitteren Kaffee führen, da das Wasser zu viel Kontaktfläche für die Extraktionszeit hat. Der Kaffee würde bitter schmecken (abgesehen von den ganzen Feinpartikeln in der Tasse).

Unterextraktion vs. Übextraktion

Bereitet man einen Kaffee zu, liegt der optimale Anteil an gelösten Inhaltsstoffen zwischen 18 und 22 Prozent. Liegt man darunter, spricht man von Unterextraktion, liegt man darüber, spricht man von Überextraktion. In der Tasse schmeckt man das sofort.

Unterextrahiert = sauer

Überextrahier = bitter

 

Neben dem sauren Empfinden zeichnet sich unterextrahierter Kaffee durch ein flaches Tassenprofil aus, er schmeckt dünn und “unfertig”, sieht sehr hell aus. Das Gegenteil dazu ist ein überextrahierter Kaffee. Da bei der Zubereitung zuviele negative Bitterstoffe und Gerbsäuren gelöst worden sind, erscheint er eben bitter und fühlt sich sehr dickflüssig und intensiv an.

Ein unterextrahierter Espresso hat keine bis sehr wenig und helle Crema, ein überextrahierter Espresso zeichnet sich durch einen schwarzen Crema-Rand aus.

Meine Mühle & ich

Versuche, den idealen Mahlgrad einer Mühle für eine bestimmte Zubereitung anhand einer Zahlenskala oder sonstiger Metriken vorzugeben (“Immer auf 5 mahlen”) sind vorab zum scheitern verurteilt, da sich unterschiedliche Bohnen aufgrund ihrer jeweiligen Beschaffenheit im Mahlwerk völlig unterschiedlich verhalten, Fertigungstoleranzen im Mahlwerk berücksichtigt werden müssen und nicht zuletzt – gerade bei Espresso – auch Luftdruck und Luftfeuchte im Zweifel tagesabhängig eine Rolle spielen. Versteht man die “Vorgaben” aber als Orientierungshilfe und berücksichtigt die oben beschrieben grundsätzlichen Prinzipien, lässt sich für die eigene Mühle ein Spektrum an Mahlgradeinstellungen ableiten. Dieses dient dann als Startpunkt, wenn neuer Kaffee oder eine andere Zubereitungsmethode gewählt wird. Von dort aus arbeitet man sich vor und kommt so auch bei veränderten Bedingungen zu einem idealen Kaffeegenuss.

Wir hoffen, dass Euch dieser Eintrag eine Hilfe bei der Wahl des richtigen Mahlgrades sein wird. Wer das Zusammenwirken von Mahlgrad und Extraktion einmal verstanden hat, kann sich damit eigentlich guten Gewissens jeder Zubereitung nähern, ohne allzuviel Ausschuss zu produzieren. Darüber hinaus spielt auch noch die Temperatur des Wassers eine große Rolle, die wir in einem der nächsten Einträge separat behandeln werden.

Sofern Ihr noch Fragen habt, sprecht uns einfach an. Wir helfen gerne!